Massimo Montanari è uno dei maggiori esperti in storia e cultura dell'alimentazione, ha una cattedra in storia medioevale all'Università di Bologna ed è autore di numerosi saggi sul rapporto tra cibo, economia e istituzioni. Collabora con La Repubblica per cui commenta come cambia il nostro rapporto con il pranzo e la cena nella nostra cultura. Lo abbiamo incontrato e gli abbiamo chiesto se, come storico, si sia fatto un'idea di come potrebbe cambiare la nostra alimentazione in futuro. E soprattutto se sulle nostre abitudini culinarie incideranno nuove tecnologie come gli OGM, da molti indicati come la vera rivoluzione della tavola nei prossimi anni.

Siamo un popolo di spreconi che non utilizza al meglio le risorse che ha a disposizione. Soprattutto nel settore alimentare, visto che parte del cibo che gli italiani producono viene quotidianamente buttato via mentre potrebbe essere consumato, utilizzato  magari anche fuori dai nostri confini, dove la malnutrizione è un problema col quale intere popolazioni (e soprattutto i bambini) sono chiamati drammaticamente a fare i conti. E noi invece gettiamo via, sprechiamo.

Questa osservazione si legge tra le pagine del Libro Nero sullo Spreco Agroalimentare in Italia realizzato da Andrea Segrè, Luca Falasconi, Alessandro Politano, Anastasia Scotto e che sarà presentato a Bologna sabato 30 ottobre nell'ambito del progetto Un anno contro lo spreco 2010.

In quello che buttiamo c'è una enorme risorsa che lasciano scappare sotto i nostri occhi. Basta guardare una delle cifre incluse nel rapporto: il 40% della frutta e della verdura che vengono prodotte in Italia sono quotidianamente buttati. Questo vuol dire che ogni anno, prima che il cibo giunga nei nostri piatti, se ne perde una quantità che potrebbe soddisfare i fabbisogni alimentari di circa 45mila abitanti. Il valore economico di questo scempio ammonta a circa 37 miliardi di euro, ben il 3% del nostro PIL.

“Esempi di tali perdite – scrivono gli autori –  includono pane, frutta verdura, ma anche primi piatti e secondi e altri alimenti preparati da mense o catering, che non vengono serviti ai commensali, perché prodotti in eccesso, ma anche frutta e verdura 'difettose' perché fuori pezzatura o perché troppo matura o perché avvizzita, il cui unico difetto è quindi quello di non rispettare condizioni estetiche minime, pur risultando ancora perfettamente nutrienti e sicuri”.

Il dato, però, non riguarda solamente il nostro paese ma ha una dimensione globale rappresentata dalle dichiarazioni della FAO, ricordate nel rapporto, secondi cui a livello mondiale la produzione agricola potrebbe nutrire abbondantemente 12 miliardi di esseri umani, cioè il doppio di quelli attualmente presenti sulla Terra.

Proprio per mettere l'accento su questa dimensione internazionale dello spreco agroalimentare, le “Giornate europee contro lo spreco 2010” puntano l'attenzione sull'opportunità di tradurre i nostri sprechi in risorse e a Bruxelles sarà sottoscritta la Dichiarazione congiunta sullo spreco alimentare che si prefigge di arrivare entro il 2025 a una riduzione di almeno il 50% della quantità di sprechi alimentari a livello globale.

In Italia una serie di iniziative a Bologna, sabato 30 ottobre, accenderanno le luci sul tema dello spreco alimentare. Tra queste la consegna del premio “Non sprecare 2010” assegnato, tra gli altri, a Don Luigi Ciotti, fondatore del Gruppo Abele e di Libera, per “il suo costante e appassionato impegno contro qualsiasi forma di spreco, relativo sia ai beni materiali sia a quelli immateriali”.

La foto è tratta dall'album Flickr di Tom Lee KelSo.

La sostenibilità tiene insieme un groviglio di argomenti e discipline. L'alimentazione è tra queste e i discorsi che importanti studiosi fanno partire dalle pagine di riviste specializzate e dai podi dei convegni, volano direttamente sulle nostre tavole, a diretto contatto con il cibo che siamo abituati a mangiare.

Sapevamo bene che esiste una correlazione molto stretta tra abitudini alimentari e salute, una correlazione che nel 1992 prese per la prima volta la forma della Piramide Alimentare, un grafico con cui l’US Department of Agriculture diffuse una spiegazione sintetica ed efficace su come adottare un tipo di alimentazione equilibrato. Alla base della piramide sono raffigurati gli alimenti che si possono consumare in quantità maggiori, man mano che si sale le posizioni sono occupate da alimenti che sarebbe meglio consumare in maniera molto controllata.

Ma come associare alla relazione tra cibo e salute l'altra, la cui importanza cresce sempre più nella consapevolezza del mondo occidentale, tra abitudini alimentari e impatto sull'ambiente? Una possibile risposta è stata elaborata dal Barilla Center for Food & Nutrition che propone la sua “Doppia Piramide” Alimentare-Ambientale.

Esiste una fortissima correlazione tra l'alimentazione di un popolo e l'impatto che questo produce sull'ambiente, ha spiegato alla presentazione del progetto Mathis Wackernagel, Presidente del Global Footprint Network ed inventore del concetto di impronta ecologica. “La popolazione globale è in crescita – ha sottolineato Wackernagel – e con essa crescono i consumi globali, tanto che oggi il genere umano utilizza risorse globali ad una velocità che è del 40% superiore alla capacità del pianeta di rigenerare quelle stesse risorse”. In altre parole, il pianeta impiega un anno e cinque mesi per rimettere a posto quello che mangiamo in un solo anno. È un problema che riguarda principalmente la parte più opulenta del mondo, come ha sottolineato Gianfranco Bologna, Direttore scientifico di WWF Italia, chiedendosi fino a che punto la Terra potrà sopportare stili di vita così incauti come quelli di persone utilizzano ogni anno 800 kg pro capite di produzioni cerealicole (è la media di consumo di un cittadino medio statunitense).

Per contribuire a comunicare questi temi e le possibili risposte, la “Doppia Piramide” del Barilla Center for Food & Nutrition affianca alla tradizionale piramide alimentare una piramide rovesciata costruita attraverso una stima degli impatti ambientali di singoli alimenti effettuata con l’analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA), un metodo di valutazione oggettivo dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo. Il risultato è una piramide in cui gli alimenti a maggior impatto ambientale sono in alto e quelli a impatto ridotto in basso. È utile notare come i risultati prodotti dalle due piramidi portino a una coincidenza tra gli alimenti che fanno bene alla nostra salute e che producono meno impatto sul pianeta, il cui consumi è quindi più sostenibile. Se alla base della piramide alimentare ci sono, infatti, ortaggi e frutta, lo stesso accade, a posizione invertite, nella piramide rovesciata dove questi stessi generi alimentari sono quelli maggiormente consigliati, mentre carne rossa e formaggi risultano quelli maggiormente impattanti per l'ambiente e meno consigliati. In altre parole, come si legge nel documento che illustra la “Doppia Piramide”, emerge la coincidenza, in un unico modello, di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti: salute e tutela ambientale.

L'immagine è tratta dal documento “Doppia Piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta”, scaricabile dal sito del Barilla Center for Food & Nutrition dove sono disponibili anche i video degli interventi di presentazione.

Che cos’è “Io mangio locale”? E’ una campagna per la promozione della sovranità alimentare organizzata da Mani Tese, associazione impegnata in tutto il mondo in progetti di cooperazione e sostenibilità.

Gli obiettivi della campagna sono: sostenere il diritto di tutti i popoli a decidere le proprie politiche agricole; combattere la fame rafforzando i mercati locali; riaffermare il potere di tutti i consumatori nel determinare scelte di produzione e distribuzione, per una sostenibilità alimentare; promuovere nuovi modelli di consumo responsabile e di cambiamento dell’attuale modello, attraverso la condivisione di nuove pratiche. Le famiglie contadine dello stato del Kassala in Sudan saranno interessate dagli esiti del progetto di miglioramento della sicurezza alimentare.

Mani Tese scenderà in piazza in tutta Italia per garantire il diritto al cibo per tutto il pianeta. Molti i GAS (gruppi di acquisto solidale, di cui abbiamo già parlato) che hanno già aderito, fra i quali Rimini, Pozzuoli e Siracusa.

L’idea che sta alla base del progetto è che la fame e la povertà in cui versano attualmente un miliardo di persone nel mondo sia dovuta a politiche commerciali di sfruttamento.

Gli organizzatori propongono come soluzione la sovranità alimentare, la possibilità per un popolo di decidere la politica alimentare e agricola da seguire, nel rispetto dell’ambiente e della qualità e attraverso la creazione di sistemi agroalimentari sostenibili, che favoriscano il consumo di prodotti locali dalla filiera corta.

Molto può essere fatto partendo da piccole scelte operate da noi nel nostro quotidiano: Mani Tesi suggerisce 10+1 mosse.

Quali sono le vostre scelte? Quali di queste “mosse” mettete in pratica? Che rapporto avete con il cibo locale o della filiera corta?

Ad agosto 2009 il canale BBC ha trasmesso una serie di documentari sul futuro del cibo.
I documentari si concentrano non solo sulla produzione nazionale, ma soprattutto sulle importazioni e su come vengono prodotte e importate le varie derrate.
Le abitudini alimentari inglesi hanno subito dagli anni '60-'70 dei cambiamenti drastici: dopo una dieta povera e basata sull'autarchia derivata dalla seconda guerra mondiale, la crescita economica ha portato la popolazione inglese ad aumentare il consumo di "cibi esotici" e, conseguentemente, importati. Non solo: il distacco da una dieta tradizionale ha portato anche a uno stravolgimento della produzione nazionale, che da molte varietà per ogni prodotto è passata a coltivare solo le varietà più vendute, abbandonando colture che davano pochi guadagni.

La trasformazione dei consumi britannici, di pari passo con i cambiamenti climatici in corso, ha portato anche a una radicale trasformazione della produzione agroalimentare delle nazioni da cui la Gran Bretagna importa.
La carenza di acqua ha spinto i coltivatori indiani a scavare sempre più a fondo per trovare quantità sufficienti di acqua per irrigare i campi. Ma l’acqua pescata a maggiore profondità è di qualità peggiore, e di conseguenza peggiore è anche la qualità dei prodotti.

Non solo: di pari passo con il cambiamento dei consumi si è passati anche a una differente estetica del cibo. Dove prima era normale che i prodotti avessero tracce di terra, oggi, in un mercato esigente e competitivo come quello britannico, non è più accettato dai consumatori che i prodotti riportino presenza di terriccio, ma tutto deve essere perfetto, pulito, quasi finto. I prodotti non "perfetti" vengono scartati a monte, ancor prima che lascino il paese di origine.

Tutti questi fattori, combinati con il costo del petrolio utilizzato per le importazioni, la carenza di acqua e lo sfruttamento di popolazioni in via di sviluppo, sta modificando irrimediabilmente l'economia e l'ambiente della terra.

Anche se l'Italia è una nazione più autosufficiente della Gran Bretagna, per quanto riguarda frutta, verdura, carne e pesce, restiamo anche noi un paese che basa parte della propria alimentazione su derrate importate da paesi in via di sviluppo.

Quanto ancora potremo andare avanti?
Nel vostro piccolo, i vostri consumi si basano su prodotti italiani o esteri? O magari non controllate nemmeno più la provenienza di un prodotto, basta sia quello che state cercando?

Foto di Sara Maternini